Món ăn sushi và sashimi: Ẩn họa khó lường ~ Bảo vệ sức khỏe gia đình

Món ăn sushi và sashimi của nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản đã du nhập vào nước ta và không còn xa lạ đối với người muốn thưởng thức những đặc sản mang tính thời thượng, sành điệu này. Tuy vậy, đằng sau đó là những ẩn họa khó lường.

Sushi được làm từ gạo dẻo nấu thành cơm trộn với mè trắng và một ít dấm. Sau khi trộn đều, cơm được rải đều thành một lớp mỏng trên 1 miếng lá tảo khô được trải trên 1 tấm vỉ đan bằng tre. Cho vài lát cá sống về tại giữa rồi cuộn tròn lại, cắt thành khoanh, đặt lên đĩa, cho vài lát gừng ngâm dấm bên cạnh. Còn món sashimi được chế biến toàn bằng những lát cá sống được cắt thành lát dày, đặt lên đĩa, cho thêm vài lát gừng bên cạnh.

Khi ăn, món sushi hoặc sashimi được chấm với một loại nước tương trộn với chất mù tạt để giúp tạo mùi cay nồng và cảm giác khoái khẩu. Khi chế biến món ăn này, cá phải được chọn lọc kỹ, không sử dụng cá nước ngọt vì dễ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng nhiều hơn cá nước mặn. Tuy vậy, mặc dù sử dụng loại cá nước mặn sống ở biển vẫn có nguy cơ bị nhiễm ấu trùng giun, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis.

Ẩn họa khó lường do nhiễm ấu trùng giun Anisakis

Giun Anisakis là loại giun tròn ký sinh ở những động vật biển và có hình thể sắp giống như giun đũa. Giun trưởng thành ký sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mã... Tại các loại vật chủ này, giun đực và giun cái trưởng thành sau lúc giao phối; con cái đẻ trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và phát triển thành ấu trùng giun bơi lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như tôm nuốt vào, trở thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá mòi, cá thu, cá hồi, mực, bạch tuộc ăn về cơ thể rồi trở thành ấu trùng giai đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật biển như đã nói ở trên.

Đối với người, bệnh thường gặp tại những đối tượng bệnh nhân có tập quán, sở thích ăn gỏi các loại cá biển, mực, bạch tuộc còn sống, chưa được nấu chín kỹ. Ấu trùng giun có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa khi ăn phải thức ăn hải sản nói trên không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là món sushi và sashimi, một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Các nhà khoa học thông báo tại đất nước này đã ghi tiếp nhân có trên 12.000 người bị mắc bệnh và đang có xu hướng nâng cao lên ở các nước Tây u, Hoa Kỳ, một số quốc gia khác cùng với gia tăng việc tiêu thụ các món ăn được chế biến từ cá sống. Bệnh cũng thường gặp ở Hà Lan do tập quán ăn cá trích hun khói, tại bán đảo Scandinavia và bờ biển Thái Bình Dương thuộc châu Mỹ Latin. Có thể nói loại giun Anisakis phân bố tại khắp nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam nên người dân nước ta rất dễ có nguy cơ bị nhiễm bệnh nếu như không chú ý cẩn thận trong việc ăn gỏi các loại hải sản cá biển, mực, bạch tuộc còn sống chưa được chế biến chín; song song cũng nên thận trọng với món ăn cá sống sushi và sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng mang tính thời thượng, sành điệu tại 1 số người thượng lưu trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, ăn uống tại nhà hàng đặc sản.

Về diễn biến bệnh lý, lúc người ăn phải các loại thức ăn hải sản còn sống, chưa được nấu chín kỹ như đã nêu; ấu trùng giun có thể chui về thành dạ dày để tạo nên các ổ loét cấp tính, gây buồn nôn, nôn, đau vùng thượng vị, đôi khi nôn ra máu... dễ nhầm với bệnh ung thư dạ dày. Đồng thời ấu trùng giun có thể di chuyển, bám về vùng hầu, họng gây ho. Ở ruột non, ấu trùng giun có thể gây ra áp-xe, có không ít bạch cầu ái toan, triệu chứng giống viêm ruột thừa hoặc viêm đoạn hồi tràng. Một số trường hợp ấu trùng giun có thể chui về khoang phúc mạc nhưng ít lúc xâm nhập vào đại tràng.

Chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh

Trên lâm sàng, việc chẩn đoán bệnh được xác định khi phát hiện tìm thấy ấu trùng giun Anisakis dài khoảng vài centimét xâm nhập vào vùng hầu, họng hoặc tìm thấy ấu trùng giun lúc nội soi dạ dày hay trong các mảnh mô tế bào được phẫu thuật cắt bỏ.

Hiện nay bệnh do ấu trùng giun Anisakis gây nên chưa có thuốc đặc hiệu điều trị, việc điều trị bằng cách phẫu thuật cắt bỏ các u hạt có ấu trùng ký sinh là phương pháp duy nhất có hiệu quả. Vì vậy đây là một ẩn họa khó lường, cộng đồng người dân cần cảnh giác để phòng bệnh vì việc phát hiện, chẩn đoán, điều trị còn hạn chế.

Cách bộ phận bệnh có hiệu quả nhất là chỉ nên ăn cá biển, mực, bạch tuộc đã nấu chín, không ăn gỏi chế biến còn tái; nhất là là món sushi và sashimi không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu có sở thích, không thể bỏ được các món ăn đã được khuyến cáo này, thực phẩm hải sản cá cần được chế biến như muối cá trong vòng 7 ngày, hong cá bằng khói thật kỹ, đông lạnh cá tại nhiệt độ âm 20oC trong vòng một tuần hay âm 35oC trong vòng 7 giờ để có thể diệt được loại ấu trùng giun Anisakis ký sinh trên thực phẩm. Nên nhớ rằng chỉ ăn gỏi cá, mực, bạch tuộc; món sushi, sashimi khi nguyên liệu đã được làm đông lạnh theo quy định nhưng làm sao đảm bảo được vấn đề này nếu mình không phải là đầu bếp mà chỉ là thực khách tới các nhà hàng, quán ăn. Dù sao cũng cần cảnh giác trước khi quá muộn.

TTƯT.BS. NGUYỄN VÕ HINH

8 nhà hát opera đẹp nhất thế giới